稻谷是中国人民的重要主食，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。其中淀粉主要集中在大米中，而90%以上的人体必需的营养元素主要集中在米糠中。淀粉是大米的主要成分，约占大米质量的85%左右。蛋白质含量一般为7%-13%，以谷蛋白为主，含有丰富的氨基酸，且组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，赖氨基酸含量也高于其他谷类蛋白。大米蛋白的生物价、效用比率、可消化性均高于其他谷物，是低过敏性蛋白质，非常适合儿童食用。大米脂肪含量为0.2%-0.9%，脂肪含量越高，米饭光泽越好。