亚硝胺是一种有毒化合物。熏烤食品、啤酒、香烟等食品中可能含有亚硝胺。尤其是熏腊食品中，亚硝胺普遍存在。动物实验已确认，亚硝胺是致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤；同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用，在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺不致癌的；人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与摄入亚硝胺有关。

　　亚硝酸盐和亚硝胺是常见的食品污染物，分布比较广泛，因此日常生活中，接触到的可能性也比较大，需要引起重视，加强防范。在人们日常膳食中，人体如果摄入了亚硝酸盐，在特定条件下可转化成亚硝胺。特定条件指合适的酸碱度、微生物和温度。长期摄入亚硝酸盐或亚硝胺含量高的食品，可能导致癌症。

　　日常生活中部分食品存在被亚硝胺污染的情况，同时因为亚硝胺可以在人体中由亚硝酸盐合成，所以亚硝胺是一种不容易完全避开的致癌物质。不过实验证明维生素C有抑制亚硝胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡萝卜和西红柿等富含这两类维生素的食物是非常有益的。